Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть кондитерскую [бизнес план с расчетами на 2023 год]». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
К бухгалтерским документам относят чеки, товарные накладные, счета-фактуры на товар. Все эти документы на установленное оборудование и закупленное сырье, а также на готовые продукты должны быть в наличие при открытии кондитерской. Отчеты в налоговую инспекцию появится уже после открытия предприятия. Чтобы его открыть, бизнес нужно зарегистрировать.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Требования к персоналу
Перед началом работы требуется нанять персонал. График работы магазина влияет на количество требуемых сотрудников. При графике с 8.00 до 20.00 необходимо минимум 3 продавца, которые будут работать посменно.
На прибыль от продаж в первую очередь влияет внешний вид персонала. Форма продавцов должна быть отутюженной и чистой. Также они должны быть компетентные, доброжелательные и вежливые.
Продавец увеличивает продажи в том случае, если очень хорошо знает ассортимент. Например, какие есть начинки в конфетах, какая продукция менее калорийная. Продавец на вопросы клиентов всегда должен давать развернутые ответы.
Кроме всего, у каждого сотрудника обязана быть санитарная книжка и ежегодно он должен проходить медосмотр. А сдача анализов на кожные и венерические заболевания должна проводиться раз в полгода, так как безопасность и здоровье клиентов всегда на первом месте.
Для организации даже небольшого производства потребуется помещение площадью от 150м2. Аренда, в зависимости от региона будет стоить от 500 руб./м2 в месяц (в Москве от 2500 руб./м2). Не каждое помещение подойдет для организации цеха. К таким производствам особое внимание предъявляет Роспотребнадзор (СЭС), так как речь идет о производстве продуктов питания.
Сколько можно заработать на деятельности
При постоянной реализации продукции ежемесячная прибыль составляет 120 – 150 тыс. руб. Оценка бизнеса:
- Первоначальный капитал – около 500 тыс. руб.
- Насыщенность рынка, простота сбыта – средняя.
- Сложность открытия производства – 5/10.
Пошаговый план открытия
Для открытия кондитерского производства нужно и важно следующее:
- Место для кондитерского цеха с учетом спроса и возможности сбыта продукции короткого срока хранения. Если при цехе предполагается мини-кафе, то лучшая дислокация предприятия для выпуска и реализации сладостей − густонаселенный спальный район или другие места скопления потенциальных клиентов.
- Помещения для производства, хранения и реализации кондитерки должны соответствовать нормам СЭС: в наличии обязателен водопровод, санузел и системы вентиляции, разделение на торговый зал и производство и прочее.
- Технологии и рецептуры, ассортимент кондитерских изделий, который и определит выбор оснащения для пекарни.
- План сбыта кондитерской продукции.
Достоинства и недостатки
Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.
Среди основных сложностей можно выделить:
- Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
- Недостаток квалифицированных работников.
- Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
- Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
- Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.
Однако, количество достоинств значительно выше:
- Независимость от чужих решений.
- Высокий уровень прибыли.
- Способность к творческой реализации.
- Наличие постоянного общения с людьми.
- Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
- Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
- Относительно быстрый выход на окупаемость.
- Большое количество форматов работы.
- Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
- Возможность развивать большое количество каналов продаж.
Риски открытия пекарни
Планируя открытие кондитерской пекарни необходимо учитывать возможные «подводные камни». Ваш бизнес может пошатнуться по причине:
- повышения стоимости сырья;
- перебоев в поставках. Эта проблема решается подбором надёжных поставщиков и обращением за помощью при открытии пекарни к грамотному юристу;
- ценового прессинга со стороны крупных конкурентов;
- возросшей арендной платы или расторжения арендного договора;
- сезонного снижения спроса. Чтобы сохранить рентабельность мини-пекарни, важно грамотно распределить производственные мощности, активно заниматься продвижением изделий на рынке;
- появления изменений в нормативно-правовых актах по регуляции хлебопекарной отрасли;
- невыполнения плана продаж; поломки оборудования и вынужденных простоев;
- проблемного персонала. Важно: собираясь открыть небольшую пекарню с нуля, принимать на работу сотрудников с необходимым опытом и квалификацией и способствовать её повышению, организуя обучение персонала;
- репутационных потерь вследствие ухудшения качества продукции, ошибок управления.
Открывая маленькую пекарню с нуля, необходимо помнить, что главным в этом заведении должен стать пекарь-технолог. В его обязанности входит контроль за технологическим процессом, установка норм качества, объёмов закупаемого сырья, выпуска готовых изделий. От него отчасти зависит ассортимент открытой пекарни кондитерской.
Кроме этого вам понадобится пара пекарей-универсалов, которые будут работать посменно. Тесто придётся ставить в ночную смену, а выпекать хлеб в дневную. Если вы планируете зарабатывать на продаже напитков, которые обеспечивают до 40% ежедневной выручки пекарни, то вам потребуется бариста.
Также потребуется свой бухгалтер для сдачи отчётов. Можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, но для предприятия со скромным оборотом будет выгоднее иметь своего специалиста. Бухгалтеру не придется постоянно находиться на рабочем месте, он может совмещать работу в нескольких заведениях, что позволит ему устанавливать на свои услуги приемлемую цену.
Начиная бизнес с нуля, вам непременно понадобятся услуги техника. Он настроит новое оборудование и в дальнейшем будет заниматься его обслуживанием.
Предоставляемые услуги и виды кондитерских изделий
Наиболее популярные услуги, оказываемые кондитерскими:
- поточное производство тортов, пирожных, выпечки и других кондитерских изделий;
- изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и других ассортиментных позиций по шаблону;
- изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и прочих изделий по индивидуальному проекту клиента;
- кондитерская, имеющая собственную торговую точку, оказывает услуги по реализации своей продукции;
- кондитерская, имеющая собственное кафе, может реализовывать свежую выпечку в уютном помещении, где клиенты смогут ею насладиться, выпить кофе/чай и отдохнуть;
- кондитерская, имеющая собственный интернет-магазин, позволяет своим клиентам совершать заказ в режиме онлайн;
- доставка товара на дом или в офис.
Виды кондитерских изделий:
- конфеты, грильяж, леденцы, карамель;
- шоколад;
- меренги, макаруны;
- мармелад, джемы, конфитюр, желе;
- зефир;
- марципан;
- кремы, муссы, суфле;
- помадка;
- халва, восточные сладости;
- печенье;
- вафли;
- пряники;
- торты, рулеты, кексы;
- пирожные, эклеры;
- пироги, слойки, ватрушки, пончики, маффины и пр.
Финансовое планирование кондитерского производства произведено из расчета:
| Показатель | Значение |
| Формат бизнеса | Кондитерский цех с магазином |
| Основные ассортиментные позиции | Торты, пончики, пирожные, маффины, макаруны, печенье, пирожки, слойки (около 50 видов изделий) |
| Юридическая форма предприятия | ИП |
| Место размещения | Россия; город с численностью жителей около 500 000 человек; помещение в торговом центре |
| Право собственности на помещение | Аренда на длительный период |
| Общая площадь помещения | 120 квадратных метров |
| Штатный состав | 9 человек |
| Сбыт | 100% через собственный магазин |
| Основная целевая аудитория | Люди со средним достатком, заказывающие сладости на праздники, торжества, а также потребляющие кондитерские изделия в повседневной жизни |
От того насколько точно предприниматель определит и учтет данные факторы, зависит сколько стоит открыть кондитерскую в каждом конкретном случае. Для того чтобы узнать какие вложения потребуются предпринимателю для организации бизнеса на локальном рынке необходим грамотный бизнес-план с расчетами.
Выгодно ли открывать пекарню
Пора перейти к главному вопросу, ради которого мы планируем бизнес – к доходности. Тут все зависит от формата, ассортимента продукции, умения наладить каналы сбыта. В среднем мини-пекарня, которая продает булочки, пироги и сладкую выпечку, устанавливает наценку на уровне 50 % от себестоимости продукции. Поэтому такие заведения окупаются через 1-1,5 года. Если у вас есть торговая точка, в которой, помимо выпечки, продают чай и кофе, то рентабельность будет выше, потому что напитки имеют высокую наценку и их часто покупают. В таком случае выход на точку безубыточности произойдет уже через 8–12 месяцев после запуска.
Рентабельность пекарни, которая производит только хлеб, на порядок ниже – это около 20-25 %, поэтому вложения могут окупиться через 2-3 года.